Traditionelles koreanisches Kimchi fermentiert (Druckversion)

Authentisches Kimchi aus fermentiertem Napa Kohl mit Knoblauch, Ingwer und koreanischen Chili-Flocken. Reich an Probiotika und intensivem Geschmack.

# Zutaten:

→ Gemüse

01 - 1 großer Napa-Kohl, etwa 2,5 Pfund, in 2-Zoll-Stücke geschnitten
02 - 1 mittlerer Daikon-Rettich, etwa 7 Unzen, in Julienne geschnitten
03 - 4 Frühlingszwiebeln, in Scheiben geschnitten
04 - 1 mittlere Karotte, in Julienne geschnitten, optional

→ Salz und Wasser

05 - 1/3 Tasse grobes Meersalz
06 - 6 Tassen kaltes Wasser

→ Würzpaste

07 - 6 Knoblauchzehen, gehackt
08 - 1 daumengroßes Stück frischen Ingwer, geschält und gehackt
09 - 1 kleine Zwiebel, grob gehackt
10 - 3 Esslöffel Fischsauce oder Sojasauce für vegane Version
11 - 1 Esslöffel Zucker
12 - 3 bis 5 Esslöffel koreanische rote Chilischoten, gochugaru, nach Geschmack
13 - 2 Esslöffel Reismehl
14 - 2/3 Tasse Wasser

# Schritt für Schritt:

01 - Napa-Kohl der Länge nach in Viertel schneiden und dann in 2-Zoll-Stücke hacken.
02 - Meersalz in 6 Tassen kaltem Wasser in einer großen nicht-reaktiven Schüssel auflösen. Kohlstücke hinzufügen und gründlich vermischen. Ein Tablett und ein Gewicht darauf legen, um das Gemüse unter der Flüssigkeit zu halten. 2 Stunden ruhen lassen, alle 30 Minuten umrühren.
03 - Den gesalzenen Kohl 2 bis 3 Mal gründlich unter kaltem Wasser abspülen, um überschüssiges Salz zu entfernen. Gut abtropfen lassen.
04 - Reismehl mit 2/3 Tasse Wasser in einem kleinen Topf über mittlerer Hitze verrühren, bis die Mischung verdickt ist, etwa 1 bis 2 Minuten. Abkühlen lassen.
05 - Abgekühlte Reispaste, Knoblauch, Ingwer, Zwiebel, Fischsauce oder Sojasauce und Zucker in einen Mixer geben und glatt pürieren. Gochugaru nach Geschmack hinzufügen und umrühren.
06 - In einer großen Schüssel abgetropften Kohl, Daikon-Rettich, Karotte wenn vorhanden und Frühlingszwiebeln vermischen. Würzpaste hinzufügen und mit Küchenhandschuhen gründlich massieren, bis alle Gemüsestücke bedeckt sind.
07 - Kimchi fest in saubere Glasgefäße oder einen Gärbecher drücken und dabei Lufttaschen beseitigen. Mindestens 1 Zoll Kopfraum an der Oberseite lassen.
08 - Gefäße verschließen und bei Zimmertemperatur außerhalb direkten Sonnenlichts 1 bis 2 Tage lagern. Die Gläser täglich öffnen, um Gasentweichung freizugeben.
09 - Nach 48 Stunden kosten. Sobald das Kimchi sauer und würzig nach Geschmack ist, in den Kühlschrank stellen. Kimchi wird sich über mehrere Wochen langsam weiterentwickeln und tiefere Geschmacksnoten entwickeln.

# Expertentipps:

01 -
  • Es schmeckt nach Stunden harter Arbeit, braucht aber nur 40 Minuten aktive Handarbeit.
  • Lebendige Probiotika, die Ihr Bauchgefühl Ihnen danken wird.
  • Ein Glas voller komplexer Umami-Geschmack, das Wochen lang hält und immer besser wird.
02 -
  • Die Salzlake ist nicht optional; sie bricht die Zellwände auf und schafft die perfekte Umgebung für Fermentation.
  • Wenn Sie sehen, dass oben eine weiße Beschichtung entsteht, geraten Sie nicht in Panik. Das ist Kahm-Hefe, nicht Schimmel. Einfach mit einem sauberen Löffel abschrapen.
03 -
  • Verwenden Sie für optimale Ergebnisse Glas, nicht Kunststoff. Kunststoff nimmt Farbe und Geruch auf und lässt sich nie ganz entfernen.
  • Wenn Ihr Kimchi nach einer Woche immer noch nicht sauer schmeckt, ist Ihre Raumtemperatur wahrscheinlich zu niedrig. Bewegen Sie es an einen wärmeren Ort oder decken Sie das Glas mit einer Decke ab.
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